Carpaccio de Noix de Saint-Jacques aux Condiments de Citron et Radis rouge, Pure-mousse de Potimarr (Entre)

carpaccio de noix de saint-jacques aux condiments de citron et radis rouge, pure-mousse de potimarr


30


20

Pour
4


16 Noix de Saint-Jacques
2 Citrons
100 g Radis rouges
dl Vinaigre dalcool
50 g Raifort
50 g Sucre
Mangue
50 g Gingembre
300 g Potimarrons
dl Huile de colza vierge bio
1 dl Crme liquide



Carpaccio de noix de saint-jacques aux condiments de citron et radis rouge, pure-mousse de potimarr

Une recette propose par le chef Romain GERVASONI du restaurant la Mare Paris (75008). Elle a t labore pour la Quinzaine Gourmande de la Noix de Saint-Jacques 2015 des RestoPARTNER'S qui se droule du 9 au 22 novembre 2015.

PRPARATION
Dcoquiller les noix de Saint-Jacques, les rserver au froid.
Cuire un citron entier avec le vinaigre, le raifort, le sucre et 1 dl deau pendant 10 minutes, puis mixer lensemble.
Tailler trs finement les radis.
Cuire les potimarrons et raliser une pure fine avec la crme. Tailler la mangue en petits cubes. Tailler trs
finement les noix de Saint-Jacques.
Rper le gingembre et ajouter la pure-mousse de potimarrons.

DRESSAGE
Dresser sur une assiette bien froide les tranches de noix de Saint-Jacques, assaisonner avec lhuile de colza
vierge bio et le jus dun citron.
En finition, ajouter les radis, la mangue et une belle cuillre de pure-mousse de potimarrons au gingembre.

ACCORD MET / VIN
Bourgogne Blanc, Cte de Beaune Sud, Auxey-Duresses Moulin aux Moines, Monopole, Clos du Moulin aux
Moines 2013


Vue mer : crdit photo Aseed