Noix de Saint-Jacques poles et Nuage de Topinambour (Plat)

noix de saint-jacques poles et nuage de topinambour



Pour
4


500 g Topinambour
8 Noix de Saint-Jacques en coquille
1 Petite Pomme de terre Bintje
6 Petites Carottes
300 g Crme liquide
10 g Beurre
Sel, poivre
Prvoir un siphon col rouge (prvu pour la chaleur)



Noix de saint-jacques poles et nuage de topinambour

Recette propose par le chef Philippe LEGLISE du restaurant Flottes Paris (75001). Elle a t labore pour la Quinzaine Gourmande de la Noix de Saint-Jacques 2015 des RestoPARTNER'S qui se droule du 9 au 22 novembre 2015.

PRPARATION

Cuisson des Topinambours et Pommes de terre
plucher les topinambours et les pommes de terre (en gardant un topinambour avec la peau (pour la dcoration).
Plonger les topinambours et les pommes de terre dans une casserole deau froide avec du gros sel.
Faire chauffer jusqu bullition et cuire heure frmissement (Vrifier la cuisson avec un couteau dans
la chair).

Prparation des Noix de Saint-Jacques
Enlever les Saint-Jacques des coquilles en coupant le pied derrire la noix. Nettoyer et les passer leau claire.

Cuissons des carottes
Plonger les carottes dans leau bouillante pendant 5 mn. Et les retirer en les plongeant dans de leau glace
afin de garder la couleur.

Finalisation de la prparation
Une fois les topinambours, les pommes de terre et la carotte cuite les garder au frais.
goutter les topinambours et la pomme de terre, les peser et prparer lquivalente en poids de crme
liquide. Mixer les pommes de terre et les topinambours en ajoutant la crme chauffe au pralable.
Passer la crme ltamine (chinois maille fine). Intgrer la crme dans le siphon et mettre
trois cartouches de gaz. Poler les Saint-Jacques dans le beurre mousseux trs rapidement.

DRESSAGE
Disposer le nuage de topinambour au fond de lassiette. Couper le topinambour avec la peau en tranches fines.
Mettre en ventail les Saint-Jacques et les topinambours puis ajouter les carottes, puis ajouter un trait de jus de
veau.

ACCORD MET / VIN
Nous vous proposons daccompagner ce plat avec :
Vin Blanc - Chablis 1er Cru les Beauregards 2008 de la Chablissienne,
Vin Blanc de Loire - Pouilly fum le Troncsec 2004 j. Mellot ou un Champagne Grand Sicle de Laurent-Perrier.


Vue mer : crdit photo Aseed