Livre la Royale, chtaignes glaces et girolles, conchiglie (Plat)

livre  la royale, chtaignes glaces et girolles, conchiglie



Pour
2


1 beau livre
1 foie gras cru de canard
3 l de vin rouge assez cors type Cahors ou Madiran
600 g de lard gras coup en petits ds
1 kg de chair saucisse
2 dl dArmagnac
1 dl de Cognac
Baies roses
Poivre noir en grains
Baies de genivre
Sel fin
Poivre du moulin
Huile dolive
2 gousses dail dgermes et haches
6 chalotes minces finement
2 carottes (petit ds) et 2 oignons (petit ds)
Thym serpolet
1 bande de barde de porc pour enrober le livre avant la cuisson
2 c. soupe de farine
1 c. soupe de concentr de tomates



Livre la royale, chtaignes glaces et girolles, conchiglie

PRPARATION
La veille :
Ouvrir le livre et enlever les entrailles en rservant le foie et le cur et mettre part le sang. Dsosser le livre plat en vitant de le trouer pendant cette opration. Lobjectif est dobtenir un rectangle que lon farcira ensuite. Il faut pour cela un petit couteau bien aiguis. Rserver les os.

Prparation de la marinade :
Mettre mariner le livre pendant 24h avec sel, poivre du moulin, 3 cuillres soupe dArmagnac, 2 cuillres soupe dhuile dolive et quelques branches de thym.

Concasser les os en prenant soin denlever la partie de larrire train qui nest pas utilisable et mettre mariner une nuit avec 2 litres de vin et la garniture aromatique (Oignons, carottes, baies roses, poivre en grain, baies de genivre, thym).

Prendre une sauteuse et la faire chauffer avec de lhuile dolive. goutter les os et les faire colorer dans la sauteuse (environ 10 minutes) puis fariner lgrement. Rajouter la garniture aromatique pralablement goutte et recolorer. Ajouter le concentr de tomates, remuer puis dglacer avec un peu dArmagnac. Faire flamber. Mouiller avec le jus de la marinade. Cuire 2 heures sans trop rduire car ce jus servira pour la cuisson du livre.

Pendant que les os colorent, prparer la farce. Dans un cul de poule, mlanger les ds de lard gras et la chair saucisse. Saler et poivrer fortement. Ajouter une pointe de Cognac et du sang rcupr (cest le sang qui va lier la farce). Sur le plan de travail, tendre le livre dsoss, taler une couche de farce puis poser dans sa longueur le foie gras coup en deux. Appuyer un peu pour coincer le foie gras entre les deux rbles. Recouvrir nouveau dune couche de farce et refermer les bords du livre. Prendre une aiguille brider et le brider.

Lentourer ensuite dune grande barde de lard de porc pour lui garder tout son moelleux au moment de la cuisson.

Ensuite, astuce de chef pour que le livre garde sa forme pendant la cuisson, lentourer dune bande Velpeau achete en pharmacie.

Mettre le tout dans un plat, rajouter le jus de la marinade et faire cuire toute la nuit 110C. Laisser ensuite refroidir dans son jus de cuisson. Sortir le livre, le dsemmailloter et enlever dlicatement le gras qui lentoure. Le rouler dans plusieurs couches de film alimentaire.

Rserver. Au moment de servir, couper le livre en tranches de 2 cm, et le faire rchauffer au four.

Dans une casserole, faire suer les chalotes, mouiller avec le dernier litre de vin et 4 louches du jus de cuisson du livre et ajouter les abats.

Faire rduire de moiti. Mixer. Cuire les conchiglie dans de leau sale bouillante, goutter et rserver au chaud. Glacer les chtaignes avec du beurre, un peu deau et une belle branche de thym. Faire sauter les girolles. Au dernier moment aprs avoir rchauff la sauce, ajouter le sang rserv, hors du feu. Il va lier et paissir la sauce et lui donner du brillant.

DRESSAGE
Dresser la tranche de livre au milieu de lassiette et entourer de sauce. Disposer soigneusement les chtaignes, girolles et conchiglie autour.

ACCORD MET / VIN
Vin rouge : Chteauneuf du pape domaine Saint Siffrein 2005 ou Crozes Hermitage Gille Robin 2014


Vue mer : crdit photo Aseed