Noix de Saint-Jacques la nacre, mousseline de panais, fumet de barde au vin jaune (Entre)

noix de saint-jacques  la nacre, mousseline de panais, fumet de barde au vin jaune



Pour
2


8 belles coquille Saint-Jacques
400 g de panais
150 g de beurre dchir
5 cl dhuile dolive vierge
50 g doignon blanc
1 citron jaune
1 blanc de poireau
3 dl de vin jaune
1 brin de coriandre fraiche
Sel
Poivre de kampot
1 petit choux fleur graffiti



Noix de saint-jacques la nacre, mousseline de panais, fumet de barde au vin jaune

PRPARATION
Dcoquiller les Saint-Jacques, bien les rincer leau frache en vrifiant quil ne reste pas de sable, rserver au frais.

Gratter et laver les panais, les cuire langlaise. Aprs cuisson les passer au presse-pure, incorporer 100 g de beurre. Obtenir une pure bien lisse.

Dgorger les bardes leau claire pour faire le fumet. Ciseler loignon, mincer le blanc de poireau, faire suer lhuile dolive. Ajouter les bardes faire suer nouveau, dglacer avec le vin jaune, mouiller avec de leau hauteur.

Ajouter le poivre, le sel, en fin de cuisson faire infuser la coriandre, mulsionner avec 50 g de beurre, garder au chaud.

Tailler finement le choux fleur graffiti.

Faire sauter les noix de Saint-Jacques lhuile dolive en leurs donnant une belle couleur nacre.


DRESSAGE
Dresser dans une assiette chaude de prfrence.


ACCORD MET / VIN
Vin blanc : Bourgogne, Auxey-Duresses Moulin aux Moines, Monopole, Clos du Moulin aux Moines 2013

Dcouvrez cette recette de Noix de Saint-Jacques la nacre, mousseline de panais fumet de barde au vin jaune. Cette recette vous est propose par le chef Rgis BREGERE, du restaurant parisien LA MARE (75008 PARIS). Elle a t labore pour la Quinzaine Gourmande de lAutomne 2016 des RestoPARTNER'S qui se droule du 7 au 20 novembre 2016 dans le restaurant.


Vue mer : crdit photo Aseed