Croustillant de Saint-Pierre rti aux senteurs des sous-bois (Plat)

croustillant de saint-pierre rti aux senteurs des sous-bois



Pour
4


640 g de filet de Saint-Pierre
4 feuilles de brick
80 g de pleurotes
80 g de lantins de chne
80 g de champignons de Paris
80 g de girolles
25 cl de fumet de poissons
40 cl de crme frache
50 g de beurre
50 g dchalotes
30 g de persil hach
Sel, poivre



Croustillant de saint-pierre rti aux senteurs des sous-bois

Cette recette vous est propose par le chef Jean-Claude BERTRAND, du restaurant parisien LE LAUMIERE (75019 Paris). Elle a t labore pour la Quinzaine Gourmande de lautomne 2016 des RestoPARTNER'S, qui se droule jusqu'au 20 novembre 2016, au Laumire.

1 Cuissons : 15 minutes pour la fricasse de champignons 12 minutes pour les poissons

2 Faire suer les chalotes avec une noisette de beurre, incorporer les champignons, faire tomber leur eau, mettre la moiti de la crme, laisser rduire feu doux, assaisonner, incorporer le persil hach et laisser refroidir.

3 Faire un beurre clarifi avec le reste de beurre, imbiber au pinceau les feuilles de brick, mettre une grosse cuillre de fricasse de champignons, mettre le filer de Saint-Pierre, assaisonner et plier en portefeuille.

4 Confectionner la sauce avec le fumet de poisson, le faire rduire avec la crme, assaisonner et garder au chaud. Mettre les croustillants dans un four chaud (thermostat 7) environ 210 C pendant 12 minutes, servir bien chaud avec un cordon de sauce autour.

Pour finir
ACCORD METS / VIN Vin blanc : Chablic Domaine Collet


Vue mer : crdit photo Aseed