Cassolette de champignons des bois et oeuf bio poch, crme fleurette au cerfeuil (Plat)

cassolette de champignons des bois et oeuf bio poch, crme fleurette au cerfeuil



Pour
1


300 g de pleurotes
100 g de pied de mouton
150 g de girolles
150 g de trompettes de la mort
1 dl de bouillon de lgumes
20 cl de crme frache paisse
1 botte de cerfeuil
Sel, poivre
5 cl de cognac
1 gousse dail
2 chalotes
60 g de beurre
1 dl de vinaigre blanc
6 oeufs bios frais



Cassolette de champignons des bois et oeuf bio poch, crme fleurette au cerfeuil

PRPARATION
Nettoyer les pleurotes, les trompettes de la mort, les girolles puis les essuyer. Gratter le dessous des chapeaux des pieds-demouton.
Peler et hacher lail. Ciseler les chalotes.
Dans une sauteuse, faire chauffer 20 g de beurre et ajouter les champignons. Les faire revenir feu vif pendant 5 minutes.
Retirer leau de cuisson. Ajouter lail et lchalote. Saler et poivrer. Verser le cognac. Rserver.
Dans une large casserole verser le bouillon de lgume et la crme. Laisser rduire 10 minutes. Laisser paissir feu doux 5
minutes.
Faire chauffer leau et le vinaigre blanc ordinaire jusqu bullition. Pendant ce temps, casser les oeufs dans une tasse. Lorsque
lbullition est franche, diminuer le thermostat jusqu obtenir un frmissement rgulier.
Positionner la tasse juste au-dessus de la surface et verser loeuf tout doucement dans leau. Limportant est que le blanc ne
sparpille pas dans leau et reste de manire compacte autour du jaune. Le blanc commence sa coagulation ds le contact
avec leau. Le blanc se replie sur le jaune de manire naturelle ou plutt physique (action/raction). Laisser le blanc coaguler
superficiellement.
Saider de deux cuillres pour pincer les bords du blanc et le souder pour emprisonner le jaune ou en soudant le blanc en
poussant loeuf sur le bord de la casserole.
laide dune cumoire, sortir loeuf et tester la juste cuisson en touchant le blanc qui doit tre ferme, lastique. Dposer avec
soin loeuf poch dans un bain deau froide, pour stopper la cuisson et rincer le vinaigre. barber si besoin. Thoriquement un
oeuf extra frais et bien poch ne mrite pas dtre barb !

DRESSAGE
Laver et queuter le cerfeuil. Rpartir les champignons dans 4 cassolettes individuelles. Disposer un oeuf au centre pralablement
rchauffer 30 secondes dans de leau frmissant Verser dessus la crme et parsemer de cerfeuil. Server sans attendre.

ACCORD MET / VIN
Vin blanc : Chablis les Vieilles Vignes de Sainte-Claire 2015 AB Jean-Marc Brocard, magnum 2010


Vue mer : crdit photo Aseed