Mettre les cèpes à tremper à l'eau.

Couper la viande en cubes de 3 centimètres de côté. L'assaisonner sur table de sel et poivre.

Avec une bonne noix de saindoux, mettre à rissoler dans une sauteuse les oignons détaillés en quartiers,
Les carottes en rondelles, l'ail entier, le céleri et le bouquet garni.

Dans une poêle, avec une cuillerée de saindoux, faire revenir les morceaux de boeuf à feu vif. Cette opération aura pour effet l'homogénéité des chairs et d'éviter que la viande ne s'effiloche après cuisson.

Mettre les morceaux de boeuf bien rissolés dans la daubière ou la cocotte, à feu moyen. Les faire ainsi sauter une dizaine de minutes.

Ecraser les tomates épépinées et pelées, et les mêler à la viande. Ajouter les oignons, le bouquet garni,un grand verre à bordeaux de bon vin rouge très coloré, un verre de liqueur de marc du pays (branda) et compléter avec de l'eau bouillante jusqu’à recouvrir les morceaux de boeuf.

Porter à ébullition puis placer sur feu très doux et continuer la cuisson à très petit bouillon pendant 3 heures.

Au bout de 3 heures, incorporer les champignons secs égouttés, rectifier l'assaisonnement, relever, si besoin est, au piment de Cayenne, et faire encore cuire à feu très doux pendant 1 heure.

Au moment de servir, dégraisser la sauce en laissant toutefois subsister quelques "yeux".
- Certains aiment à consommer la daube agrémentée d'un jus de citron, ou de parmesan râpé. Prévoir ces ingrédients sur la table, mais surtout ne pas les incorporer dans la préparation, qui ne pourrait plus être utilisée pour la confection des ravioli.