La Bourride (Plat)

la bourride



Pour
4


Pour 4 personnes :
- 4 trilles
- 4 pageots de 200 g environ
- caills et vids ou 1 loup de 1 kg environ coup en tronons
- 4 tranches de baudroie (ou lotte)
- 1 seiche
- 4 pommes de terre moyennes
- 20 tranches de pain de 1 cm d'paisseur
- sel, poivre

Pour le fond :
- 1 kg de poissons de roche
- 2 poireaux
- 2 oignons
- 6 branches de persil
- 6 tiges de fenouil
- 1 tte d'ail
- 10 cl d'huile d'olive
- 2 feuilles de laurier
- 2 petits piments de Cayenne

Pour l'aoli :
- 5 gousses d'ail
- 2 pinces de sel
- 3 jaunes d'oeuf
- 50 cl d'huile d'olive



La bourride

FOND :

Ne pas cailler les poissons de roche. Les rincer et vider les plus gros. Laver et couper grossirement les poireaux. plucher, laver et hacher les oignons. plucher et craser les gousses d'ail. Laver et goutter le persil et le fenouil. Concasser les tomates. Dans une marmite, sur feu doux, faire revenir ces lgumes avec l'huile d'olive, le laurier, I'corce d'orange et le piment. Laisser cuire 15 minutes. Ajouter les poissons de roche et assaisonner. Laisser colorer le tout pendant 15 minutes, puis verser 3 litres d'eau bouillante. Laisser frmir pendant encore 10 minutes. Hors du feu, retirer les tiges de fenouil et l'corce d'orange. Passer le restant au presse-pure muni d'une grosse grille, puis au chinois. Ajouter le safran. Rectifier l'assaisonnement et rserver.

Nettoyer la seiche et la couper en morceaux de 4 centimtres de ct. Garder les tentacules entiers. Mettre 3 louches de fond de poisson et 3 louches d'eau dans une casserole et y faire cuire la seiche pendant 40 minutes.

plucher, laver et couper les pommes de terre en gros ds. Les faire cuire pendant 30 minutes environ dans un faitout avec une quantit gale de fond de poisson et d'eau. Saler.

Raliser l'aioli (voir re'tte Aioli garni). Dans une saucire, rserver une dizaine de cuilleres caf
d'aioli pour accompagner les pommes de terre, les seiches, eu. Verser le restant dans un grand rcipient.

Mettre les tranches de pain desscher dans le four basse temprature. Les rserver dans une soupire.

Verser le restant du fond de poisson dans une cocotte et porter bullition. Dans le fond de poisson frmissant, cuire les trilles pendant 3 minutes. Les goutter et les rserver. Laisser frmir le fond de poisson et faire pocher les poissons. La baudroie tant plus longue cuire, la plonger en premier. 7- Disposer les pommes de terre sur le ct d'un grand plat de service, puis rpartir dlicatement les poissons, la seiche et les trilles de l'autre ct. Mettre ce plat au four quelques secondes, le temps de prparer le bouillon.

Rassembler tous les jus de cuisson et les passer au chinois ou la passoire. Mettre ce bouillon dans une casserole et porter bullition.

Verser immdiatement le bouillon bouillant sur l'aoli en remuant nergiquement l'aide d'un fouet. Rectifier l'assaisonnement. En recouvrir les tranches de pain. Servir immdiatement avec la saucire d'aoli.

Crdit photo : http://www.velaux.fr


4

La bourride
Juste pour info, la bourride est une spcialit de Sete et pas de marseille
: 5/5
sylvain
La bourride
Dans la recette du fond vous avez oubli les tomates
: 5/5
Basselier
La bourride
difficile trouver des poissons comme il faut,et ne faudrait-il pas tre de Marseille??? Mais bont !que c'est bon mme avec d'autres poissons d'autres rgions A +
: 5/5
lacolomberie paul
La bourride
moi dans la bourride je ne met pas autant de poisson juste de la baudroie
mais sa a l'air tres bon comme sa aussi
: 3/5
monsieur michel

Vue mer : crdit photo Aseed