Langoustines poles aux truffes noires, Endives caramlises, Sauce crustacs (Entre)

langoustines poles aux truffes noires, endives caramlises, sauce crustacs



Pour
4


40 g Truffe noire
3 Langoustines
6 Endives
200 g Carottes jaunes
2 Citrons
100 g chalotes
1 Poireau
1 dl Vin blanc
3 Tomates
dl Cognac
2 dl Crme liquide
100 g Beurre



Langoustines poles aux truffes noires, endives caramlises, sauce crustacs

Cette recette vous est propose par le chef Romain GERVASONI, du restaurant parisien LA MAREE (75008 PARIS). Elle a t labore pour la Quinzaine Gourmande de la Truffe 2016 des RestoPARTNER'S qui se droule du 15 au 28 fvrier 2016.

1.PRPARATION
Dcortiquer les langoustines, rserver les queues au froid.
Avec les ttes, raliser la sauce : mincer 100 g de carottes, lchalote, le poireau et faire suer avec le beurre.
Ajouter le vin blanc et les tomates concasses puis le cognac, faire rduire 5 minutes et ajouter 4 dl deau.
Laisser cuire doucement 1h. la fin de la cuisson, passer au chinois fin et ajouter la crme.
Tailler les endives dans la longueur. Griller les endives dans une pole trs chaude, rserver au chaud.
Tailler 100 g de carottes en petits cubes, blanchir leau bouillante. Poler vivement les langoustines.

2.DRESSAGE
Dresser sur une assiette bien chaude, les endives au centre, ajouter la sauce puis les langoustines et les cubes
de carottes jaunes.
En finition, rajouter quelques lamelles de truffe que vous aurez minces.

3.ACCORD MET / VIN
Sancerre Henri Bourgeois, Cuve Etienne Henri 2012


Vue mer : crdit photo Aseed