1 - Préparer les cèpes en enlevant la terre qui se trouve sur le pied et les laver avec une éponge propre.
2 - Pour la sauce à l’oseille, faire revenir légèrement l’échalote, mettre le vin blanc et faire réduire de trois quarts, ensuite mettre la crème épaisse puis bouillir une fois, monter le tout au beurre.
3 - Pour terminer mixer la botte d’oseille et passer au chinois fin, saler et poivrer.
4 - Cuire vos Saint-Jacques dans une poêle très chaude. Faire revenir les cèpes, juste bien colorées.
5 - Dans une assiette creuse, mettre en premier la sauce, puis les Saints-Jacques et les cèpes. Finir avec les feuilles de roquettes. Saler avec de la fleur de sel et poivre du moulin à votre convenance.

Accord met/vin : Vin blanc Le cygne de fonréaud 2014
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.

Cette recette vous est proposée par le chef Philippe QUEMARD, du restaurant parisien LE MURAT (75016 PARIS). Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande de l’automne 2016 avec RestoPARTNER qui se déroule du 7 au 20 novembre 2016 dans le restaurant.