Noix de Saint-Jacques poles, ffiloches dendives et Beurre blanc (Plat)

noix de saint-jacques poles, ffiloches dendives et beurre blanc



Pour
4


5 kg Coquilles Saint-Jacques
1 kg Endives
1 Citron
300 g Beurre
5 cl Vin blanc
1 chalote
1 cl Vinaigre blanc
1 cl Huile dolive
Sel / poivre
Caramel vinaigre balsamique



Noix de saint-jacques poles, ffiloches dendives et beurre blanc

Recette propose par le chef Stphane SAVORGNAN du restaurant Millsimes 62 (7501 Paris).
Elle a t labore pour la Quinzaine Gourmande de la Noix de Saint-Jacques 2015 des RestoPARTNER'S qui se droule du 9 au 22 novembre 2015.

PRPARATION

Prparation des endives :
Laver les endives, les mincer dans le sens de la longueur, faire revenir au beurre avec un jus de citron.
Prparation du beurre blanc :
plucher et ciseler lchalote, mettre dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre. Mettre sur le feu et
rduire sec. Ajouter une cuillre soupe deau, ensuite ajouter le beurre ramolli par petits morceaux tout
en mlangeant nergiquement au fouet. La sauce doit tre onctueuse.

Prparation des coquilles Saint Jacques :
Ouvrir les coquilles laide dun couteau doffice, les nettoyer sous leau pour retirer le sable. Saisir les noix
de Saint-Jacques dans une pole avec une cuillre soupe dhuile dolive, 1 mn sur chaque face, assaisonner
sel et poivre.

DRESSAGE
Disposer les endives dans chaque assiette, disposer par-dessus les noix de Saint-Jacques, napper de beurre
blanc. Ajouter un trait de caramel balsamique en dcoration.

ACCORD MET & VIN
Vin Blanc Corse, Ajaccio aoc, Clos Ornasca, L. Tola et J-A Manenti 2014


Vue mer : crdit photo Aseed