Regionale und traditionelle Rezepte der Côte d'Azur

Poche de veau farcie (Plat)

poche de veau farcie

Vorbereitung

Kochzeit

Für
4 Personen

Zutaten
Igrédients pour une poitrine de veau de 2kg à 2,4kg :

- 2 kg à 2,4 kg de poitrine de veau

- 200 g de petit salé maigre

- 10 oeufs (6 pour durs en décoration et 4 pour liaison de la farce)

- 1,5 kg de feuilles (vert) de blette

- 500 g de petits pois à écosser (150 à 180 g une fois écossés)

- 500 g d'oignons blancs ou de cébettes

- 400 g de petits artichauts violets (en saison)

- 500 g de févettes à écosser (en saison)

- 50 g de riz rond du Piémont ou de Camargue

- 100 g de fromage sec de vache de montagne ou du sbrinz

- 50 g d'ail (soit 2 gousses d'ail) & 50 g de persil

- Sel gros & sel fin / poivre du moulin

- En variante : 4 fleurs de courgettes & 200 g de courgettes beurre


Rezept vorgeschlagen von :

Poche de veau farcie

Ouvrir la poitrine de veau (soit sur un seul côté ou en deux).

Préparer les légumes : écosser fèves et petits pois, éplucher les oignons, laver les blettes et retirer les côtes, laver également les fleurs et les courgettes, ne conserver que le coeur des artichauts. Emincer finement les feuilles de blettes blanchies et bien pressées, les oignons, les coeurs d'artichauts, les courgettes et fleurs de courgettes, hâcher l'ail et le persil et mettre tous les légumes préparés dans une terrine.

Faire blanchir le riz à l'eau bouillante pendant 5 à 6 minutes, l'égoutter, le rincer à l'eau froide, faire durcir 6 oeufs durs & les débarrasser de leur coquille.

Rajouter aux légumes le riz, le petit salé finement haché, 4 oeufs (non cuits) et le fromage râpé. Mélanger le tout, saler & poivrer au moulin.

Remplir la poche de veau avec la farce obtenue, répartir les oeufs durs entiers dans la farce (ils constitueront un motif décoratif lorsque la poche de veau sera coupée en tranches...). Recoudre l'ouverture de la poche à points serrés avec de la ficelle. Plonger la poche dans l'eau bouillante ou du bouillon de viande (fond blanc) et cuire à feu moyen pendant 1h30. Laisser refroidir la « poche » qui peut se servir en plat froid ou réchauffée au four.

Couper la poche en tranches d'un centimètre d'épaisseur (la mettre au réfrigérateur pour la couper plus facilement) et la servir à température ambiante (avec une sauce ') ou la faire réchauffer au four doux après l'avoir humectée d'un peu de bouillon.



Variante : après la cuisson, la poche de veau entière peut-être dorée (braisée) au four en l'arrosant plusieurs fois de bouillon qui en réduisant va se colorer, épaissir et former une pellicule sur la poche.

La poche de veau peut être servie avec des légumes cuits dans le bouillon comme par exemple pour le pot au feu.


Vue mer : crédit photo Aseed