Mettre le riz dans une passoire et le laver à l'eau courante tiède jusqu'à ce que l'eau qui s'écoule soit presque parfaitement claire. Egoutter et réserver.

Dans une grande casserole, faire fondre les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents, sans les laisser brunir.

Peler les figues et les couper en 8 quartiers dans le sens de la hauteur.

Couper grossièrement les abattis de poulet.

Ajouter les figues et les abattis aux oignons et laisser cuire jusqu'à ce que les abattis perdent leur couleur rose. Ajouter alors le riz et remuer jusqu'à ce que les grains soient luisants de beurre.

Ajouter l'eau, le sel au goût, un peu de poivre et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser lentement mijoter pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que tout liquide ait disparu. Ajouter hors du feu une noix de beurre.

Faire chauffer le four à 200 degrés. Bien sécher l'intérieur du poulet et le fourrer des deux tiers environ du mélange aux figues. Réserver le reste de celui-ci. Refermer le poulet en le cousant avec du fil de boucherie blanc.

Placer le poulet, le dos en haut, dans un plat assez creux. Enduire la viande d'huile, saupoudrer de sel et de piment de Cayenne en poudre, et enfourner le plat sur une grille à mi-four. Laisser cuire pendant 45 minutes. Pour vérifier si le poulet est cuit, percer une cuisse avec une brochette. Le jus qui s'écoule doit être jaune pâle. S'il est rose, prolonger la cuisson de 5 à 10 minutes.

Retirer le poulet du four. Enlever les fils. Laisser refroidir 5 minutes, le poulet se découpe plus facilement. Remuer le mélange réservé avec une fourchette, réchauffer sur feu doux et servir séparément.