Ravioles de foie gras de canard, Truffe noire et bouillon de poule crm (Plat)

ravioles de foie gras de canard, truffe noire et bouillon de poule crm



Pour
4


24 pices Pte raviole
350 g Foie gras de canard
1 Truffe noire
Thym et laurier
20 cl Crme liquide
1 botte Persil
500 g Ailerons de poule
50 g Carotte
50 g Oignon
50 g Cleri branche
50 g Truffe noire
25 g Beurre
1 Jaune doeuf
5 cl Huile dolive
Sel, Poivre



Ravioles de foie gras de canard, truffe noire et bouillon de poule crm

Cette recette vous est propose par le chef Stphane SAVORGNAN, du restaurant parisien MILLESIMES 62 . Elle a t labore pour la Quinzaine Gourmande de la Truffe 2016 des RestoPARTNER'S qui se droule du 15 au 28 fvrier 2016.

1.Confection du bouillon de poule :
plucher et tailler les lgumes, faire revenir lhuile dolive avec les ailerons. Mouiller avec 1 l deau. Ajouter le thym, le laurier et le persil, cuire 30 min.

2. Raliser 12 ravioles : taler la pte, couper laide dun emporte-pice. Prparer une dorure avec le jaune doeuf et 1 cuillre soupe deau. Couper le foie gras en morceaux de 25 30 g, mettre au centre de la pte, assaisonner sel et poivre. Rper de la truffe, avec un pinceau badigeonner la pte, refermer la raviole. Avec les doigts appuyer sur la bordure pour que les ravioles soient bien ferms. Cuire dans le bouillon durant 2 minutes. Passer au chinois, laisser rduire une partie du bouillon, crmer, monter au beurre.

3. Dressage : disposer les ravioles dans lassiette et les napper avec le bouillon.

Pour finir
ACCORD METS & VIN Vin Blanc de bourgogne : Mcon-Lugny aoc Les Genivres, Louis Latour 2013


Vue mer : crdit photo Aseed