Recettes régionales et traditionnelles de la côte d'azur

RAVIOLIS NIÇOIS (Plat)

raviolis niçois

Préparation

Cuisson

Ingrédients
Pour 8 personnes :

Pâte :

- 800 g de farine

- 4 oeufs

- 30 g de sel

- 0,15 l d'eau (selon besoin)

- 0,02 l à 0,03 l d'huile d'olive (facultatif)

Farce :

- 800 g de daube de boeuf

- 1,5 kg de vert de blette

- 3 oeufs

- 200 g de fromage sec râpé : fromage de vache de montagne, parmesan ou sbrinz sel fin, poivre du moulin


Recette proposée par :

Raviolis niçois

Préparation de la pâte :

Mettre la farine sur le plan de travail, y faire un puits et y ajouter les oeufs, le sel, une tasse à café d'eau (0,15 l), mélanger le tout. Si besoin est incorporer de l'eau au fur et à mesure jusqu'à obtenir une pâte homogène, ferme et souple (ne doit pas coller au rouleau) et la laisser reposer pendant la confection de la farce.



La Farce :

Hacher la daube de boeuf, le vert de blette préalablement blanchi et mélanger avec les oeufs, le sel fin et le poivre. Si la farce semble un peu sèche, rajouter une cuillerée de jus de daube.



Etendre la pâte jusqu'à ce qu' elle soit la plus fine possible. Sur la feuille de pâte obtenue, à 5 centimètres du bord supérieur, déposer une rangée de petits tas de farce (quantité équivalente à une cuillère à café) à intervalle régulier (2 centimètres). Rabattre le bord supérieur de la pâte sur la rangée de petits tas et faire adhérer les deux abaisses entre les petits tas de farce par une légère pression du bout des doigts.

Avec une roulette à pâtisserie, découper les raviolis ainsi formés, bien les fariner et les réserver sur une planche. Au moment de servir, les faire glisser délicatement dans une marmite d'eau bouillante (6 à 7 litres) salée et les laisser cuire 10 à 12 mn, les retirer de l'eau avec une écumoire.

Servir les raviolis avec la sauce de daube et du fromage râpé.


Remarque : si la pâte est étendue au laminoir, la prévoir plus souple


En savoir plus sur les raviolis à la Niçoise :

Lorsque ma grand-mère nous annonçait des raviolis pour dimanche (car c'était toujours « pour dimanche », nous nous préparions à un spectacle à ne pas rater. Chaque famille avait « sa » recette et, c'était bien entendu la meilleure.

La veille, il fallait faire rôtir un morceau de veau, rassembler le reste de daube, faire bouillir les blettes et autres ingrédients, faire passer tout ça au hachoir à main et préparer la farce en y rajoutant, si ma mémoire est bonne quelques oeufs et du parmesan.

Le dimanche matin était consacré à la pâte, qu'elle réalisait entièrement à la main, sur une immense planche posée sur la table de la cuisine et d'un très long rouleau. Après avoir posé puis recouvert ses petites cuillères de farce, elle séparait chaque ravioli à l'aide de la petite roulette dentelée que, dans mon esprit d'enfant, je n'imaginais pas avoir été conçue pour une autre utilisation.


2 avis sur cette recette

Raviolis niçois
j'en ai l'eau à la bouche
très bonne recette
vive le savoir faire de nos anciens
Note : 5/5
astrid
Raviolis niçois
30 g de sel ???
Note : 5/5
Patrick

Vue mer : crédit photo Aseed