Recette Noix de Saint-Jacques rties mousseline de carottes aux agrumes, les fanes en coulis (Plat)

recette noix de saint-jacques rties mousseline de carottes aux agrumes, les fanes en coulis


20


30

Pour
4


20 Noix de Saint-Jacques
800 g Carottes avec fanes
1 Orange
1 Pamplemousse
1 Citron
200 g Beurre
1 dl Huile dolive
1 dl Crme liquide



Recette noix de saint-jacques rties mousseline de carottes aux agrumes, les fanes en coulis

Cette recette vous est propose par le chef Stphane MANGIN du restaurant parisien AU PETIT MARGUERY Rive Gauche (75013). Elle a t labore pour la Quinzaine Gourmande de la Noix de Saint-Jacques 2015 des RestoPARTNER'S qui se droule du 9 au 22 novembre 2015

PRPARATION
Dcoquiller les Noix de Saint-Jacques et les rserver au froid.
plucher les carottes et rserver les fanes. Cuire les carottes avec le jus des agrumes. la fin de la cuisson,
goutter et raliser une mousseline fine, ajouter 100 g de beurre et la crme liquide.
Blanchir les fanes de carottes leau bouillante puis mixer lhuile dolive, rserver au chaud.
Poler vivement les noix de Saint-Jacques avec du beurre.

DRESSAGE
Dresser sur une assiette bien chaude les noix de Saint-Jacques, puis la mousseline de carottes et une belle cuillre
de coulis de fanes de carottes en finition.

ACCORD MET / VIN
Vin Blanc de Bourgogne - Puligny Montrachet AOC Domaine Alain Chavy


Vue mer : crdit photo Aseed