LES FARCIS NIÇOIS

Les oignons :
Eplucher les oignons, les partager en deux, les faire blanchir dans l’eau bouillante salée pendant 10 mn.
Les égoutter, évider le centre et conserver les épaisseurs extérieures (maximum deux épaisseurs) des demi oignons d’une taille suffisante pour être farcis.
Dans une terrine, mettre le petit salé finement haché et préalablement revenu légèrement dans un peu d’huile d’olive, le basilic, l’ail, le persil et le reste d’oignons également hachés fins, le fromage râpé, le pain trempé préalablement pressé, l’oeuf, le sel et le poivre.
Bien mélanger le tout avant de garnir avec la farce obtenue les coquilles d’oignons. Les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l’huile d’olive et rajouter sur chaque farci un peu de chapelure et un filet d’huile d’olive.
Cuire à four chaud : 180° (thermostat 6) pendant 30 minutes.
Variante: possibilité de rajouter des restes de daube dans la farce
“saoussoun”  (sauce de tomates fraîches) à servir à part ou autour des farcis.

Les courgettes :
Après avoir coupé les extrémités des courgettes, les laver et les faire blanchir dans l’eau bouillante salée pendant 15 mn.
Les égoutter et les couper en deux, les évider avec une petite cuillère délicatement afin de ne pas perforer l’enveloppe de la demi courgette.
Dans une terrine, mettre la chair des courgettes et l’oignon hachés (oignon revenu à blond à l’huile d’olive), le petit salé également revenu à l’huile d’olive, le basilic, l’ail, le persil hachés fins, le fromage râpé, le pain trempé préalablement pressé, l’oeuf, le sel et le poivre.
Bien mélanger le tout avant de garnir avec la farce obtenue les demi courgettes. Les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l’huile d’olive et rajouter sur chaque farci un peu de chapelure et un filet d’huile d’olive.
Cuire à four chaud : 180° (thermostat 6) pendant 30 minutes.

Les aubergines :
Retirer la partie dure & piquante des aubergines tout en conservant la tige, les laver et les faire blanchir dans l’eau bouillante salée pendant 10 mn.
Les égoutter et les couper en deux dans le sens de la longueur, les évider avec une petite cuillère et réserver la chair.
Dans une terrine, mettre la chair réservée des aubergines et l’oignon hachés (oignon préalablement revenu à blond à l’huile d’olive), le petit salé également revenu à l’huile d’olive, le basilic, l’ail, le persil hachés fins, le fromage râpé, le pain trempé préalablement pressé, l’oeuf, le sel fin et le poivre.
Bien mélanger le tout avant de garnir avec la farce obtenue les demi aubergines. Les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l’huile d’olive et rajouter sur chaque farci un peu de chapelure et un filet d’huile d’olive.
Cuire à four chaud: 180° (thermostat 6) pendant 30 minutes.

Les tomates
Retirer la queue des tomates, les laver, les couper en deux, les évider, les saupoudrer de sel, les laisser s’imbiber du sel pendant 10 mn puis les renverser sur une grille afin d’égoutter l’eau.
Dans une cocotte, mettre deux cuillerées à soupe d’huile d’olive et l’oignon haché, le laisser blondir et ajouter la pulpe exprimée des tomates évidées, le petit salé, la viande de boeuf et de veau hachés, le basilic, l’ail, le persil également finement hachés, le riz et faire revenir le tout à feu moyen pendant 20 mn. Laisser refroidir.
Ajouter dans la farce, le fromage râpé, l’oeuf, le pain trempé, le sel, le poivre et mélanger.
Garnir les tomates avec la farce obtenue et les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l’huile d’olive.
Rajouter sur chaque farci un peu de chapelure et un filet d’huile d’olive.
Cuire à four chaud: 180° (thermostat 6) pendant 30 minutes.

Les poivrons :
Laver et essuyer les poivrons. Retirer le pédoncule et les graines de l’intérieur.
Dans une cocotte, mettre deux cuillerées à soupe d’huile d’olive, le petit salé, la viande de bœuf et de veau hachés, l’oignon, le basilic, I’ail, le persil également finement hachés, et faire revenir le tout à feu moyen pendant 10 mn. Laisser refroidir.
Ajouter dans la farce, le fromage râpé, l œuf, le pain trempé pressé, le sel fin, le poivre et mélanger.
Garnir les poivrons entiers avec la farce obtenue et les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l’huile d’olive.
Cuire à four chaud: 180° (thermostat 6) pendant 20 minutes.

Fleurs de courgettes :
Laver délicatement les fleurs de courgettes, retirer le pistil de l’intérieur des fleurs.
Laver les courgettes. Emincer les courgettes et l’oignon, les faire blondir dans une poêle avec de l’huile d’olive. Réserver.
Mettre dans une terrine oignons hachés & courgettes écrasées à la fourchette, les 8 fleurs de courgettes hachées, le petit salé haché (préalablement revenu) le basilic, l’ail, le persil également finement hachés, le fromage râpé, l’oeuf, le pain trempé pressé, le sel fin, le poivre. Mélanger le tout.
Garnir soigneusement de farce chaque fleur de courgette à l’aide d’une petite cuillère.
Une fois la fleur remplie, rabattre le bout des pétales les uns sur les autres afin de fermer la fleur.
Placer les fleurs de courgettes tête-bêche dans un plat à gratin sur une feuille de papier sulfurisé, en les serrant les unes contre les autres, les arroser d’un filet d’huile d’olive, mettre le plat au four (thermostat 6) pendant 20 mn.
Variantes: il est possible également, d’utiliser la farce à raviolis, de poser les fleurs de courgettes farcies sur un fond de courgettes finement émincées, de rajouter un “Saoussoun” (sauce de tomates fraîches) ou un jus de daube, du fromage râpé.