1 – Nettoyer et tailler les cèpes en dés puis les faire sauter.
2 – Nettoyer et tailler les pleurotes puis les faire sauter.
3 – Tailler en brunoise le potiron.
4 – Torréfier les amandes puis les concasser.
5 – Ciseler les échalotes. Hacher le persil. Mélanger tous les taillages avec les champignons.
6 – Saisir les escalopes de foie gras.
7 – Étaler les champignons sur l’assiette, saucer, répartir les escalopes.
Vous pouvez accorder ce plat avec un Vin rouge Bourgogne Pinot Noir-Lignier
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Cette recette vous est proposée par le chef Mathieu ETHEVE, du restaurant parisien LE GALLOPIN (75002 PARIS). Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande de l’automne 2016 avec RestoPARTNER qui se déroule du 07 au 20 novembre 2016 dans le restaurant.
Ingrédients
700 g d’escalope de foie gras
400 g de cèpes
300 g de pleurote grise
200 gr de potiron
30 g d’amande entière décortiquée
20 g d’huile de noix
¼ botte de persil plat
2 échalotes
Jus de volaille
1 kg d’aileron de poulet
2 carottes
2 oignons
1 branche de céleri
1 poireau
1/4 botte de thym
Pour la sauce :
2 carottes
2 oignons
1/2 céleri branche
1 poireau
1/2 botte de thym
(Garniture aromatique à tailler en cube)
1 kg d’aileron de poulet à saisir au four à 200°C pendant 30min
2 l d’eau