Cette recette vous est proposée par le chef Jean-Claude BERTRAND, du restaurant parisien LE LAUMIERE (75019 Paris). Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande du Printemps 2016 des RestoPARTNER’S qui se déroule du 9 au 22 mai 2016.
1Trancher le lard en fines bandes. Découper le cabillaud en pavé, assaisonner sel et poivre. Rouler le cabillaud dans le lard.
2 Tailler les courgettes (en conserver une entière), les poivrons, les aubergines et une tomate. Poêler les légumes à l’huile d’olives, ajouter l’ail, assaisonner et débarrasser. Tailler la dernière courgette en fine longueur, la saisir quelques instants à l’huile d’olives. Tailler la tomate en rondelle.
3 Mettre la rondelle de tomate au fond d’un ramequin préalablement huilé, chemiser autour avec la longueur d’une courgette et remplir de petits légumes. Faire préchauffer le four à 210 °C (Thermostat 7), enfourner le cabillaud et sa garniture pendant 10 min.
4 Dresser sur une assiette avec le petit bouquet de roquette, assaisonné du filet de jus de citron et d’huile d’olives.
Pour finir
ACCORD MET / VIN : Vin blanc : Chenin Blanc «Marcel Martin» Cuvée Mademoiselle.
Ingrédients
720 g de dos de cabillaud en filet
160 g de lard fumé
150 g de courgette
100 g d’aubergine
100 g de poivrons
20 g d’ail haché
100 g de salade roquette
2 belles tomates
½ citron
8 cl d’huile d’olive
Sel et poivre