Papeton de blanc de cabillaud rôti au lard, charlotte de légumes de Provence

Cette recette vous est proposée par le chef Jean-Claude BERTRAND, du restaurant parisien LE LAUMIERE (75019 Paris). Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande du Printemps 2016 des RestoPARTNER’S qui se déroule du 9 au 22 mai 2016.

1Trancher le lard en fines bandes. Découper le cabillaud en pavé, assaisonner sel et poivre. Rouler le cabillaud dans le lard.
2 Tailler les courgettes (en conserver une entière), les poivrons, les aubergines et une tomate. Poêler les légumes à l’huile d’olives, ajouter l’ail, assaisonner et débarrasser. Tailler la dernière courgette en fine longueur, la saisir quelques instants à l’huile d’olives. Tailler la tomate en rondelle.
3 Mettre la rondelle de tomate au fond d’un ramequin préalablement huilé, chemiser autour avec la longueur d’une courgette et remplir de petits légumes. Faire préchauffer le four à 210 °C (Thermostat 7), enfourner le cabillaud et sa garniture pendant 10 min.
4 Dresser sur une assiette avec le petit bouquet de roquette, assaisonné du filet de jus de citron et d’huile d’olives.

Pour finir
ACCORD MET / VIN : Vin blanc : Chenin Blanc «Marcel Martin» Cuvée Mademoiselle.