La Bourride

FOND :
Ne pas écailler les poissons de roche. Les rincer et vider les plus gros. Laver et couper grossièrement les poireaux. Éplucher, laver et hacher les oignons. Éplucher et écraser les gousses d’ail. Laver et égoutter le persil et le fenouil. Concasser les tomates. Dans une marmite, sur feu doux, faire revenir ces légumes avec l’huile d’olive, le laurier, I’écorce d’orange et le piment. Laisser cuire 15 minutes. Ajouter les poissons de roche et assaisonner. Laisser colorer le tout pendant 15 minutes, puis verser 3 litres d’eau bouillante. Laisser frémir pendant encore 10 minutes. Hors du feu, retirer les tiges de fenouil et l’écorce d’orange. Passer le restant au presse-purée muni d’une grosse grille, puis au chinois. Ajouter le safran. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Nettoyer la seiche et la couper en morceaux de 4 centimètres de côté. Garder les tentacules entiers. Mettre 3 louches de fond de poisson et 3 louches d’eau dans une casserole et y faire cuire la seiche pendant 40 minutes.
Éplucher, laver et couper les pommes de terre en gros dés. Les faire cuire pendant 30 minutes environ dans un faitout avec une quantité égale de fond de poisson et d’eau. Saler.
Réaliser l’aioli (voir re’tte Aioli garni). Dans une saucière, réserver une dizaine de cuillerées à café
d’aioli pour accompagner les pommes de terre, les seiches, eu. Verser le restant dans un grand récipient.
Mettre les tranches de pain à dessécher dans le four à basse température. Les réserver dans une soupière.
Verser le restant du fond de poisson dans une cocotte et porter à ébullition. Dans le fond de poisson frémissant, cuire les étrilles pendant 3 minutes. Les égoutter et les réserver. Laisser frémir le fond de poisson et faire pocher les poissons. La baudroie étant plus longue à cuire, la plonger en premier. 7- Disposer les pommes de terre sur le côté d’un grand plat de service, puis répartir délicatement les poissons, la seiche et les étrilles de l’autre côté. Mettre ce plat au four quelques secondes, le temps de préparer le bouillon.
Rassembler tous les jus de cuisson et les passer au chinois ou à la passoire. Mettre ce bouillon dans une casserole et porter à ébullition.
Verser immédiatement le bouillon bouillant sur l’aïoli en remuant énergiquement à l’aide d’un fouet. Rectifier l’assaisonnement. En recouvrir les tranches de pain. Servir immédiatement avec la saucière d’aïoli.

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