Brochette de Saint-Jacques à la citronnelle, Tombée de choux Pak Choï

PRÉPARATION
Nettoyer les Noix de Saint-Jacques. Bien les égoutter. Piquer par quatre comme une brochette. Avec un bâton
de citronnelle piquer dans la longueur. Bien les préserver au frais
Faire un fumet avec les barbes de Saint-Jacques bien dégorgées. Infuser la citronnelle dans le fumet et passer
au chinois.
Détacher les feuilles de Pak Choï. Bien les laver et faire égoutter. Couper les feuilles et les tiges. Bien émincer
le galanga. Faire chauffer l’huile d’olive et ajouter les tiges et faire une cuisson de 5 minutes. Faire le mélange
du tous et bien réserver au chaud.

DRESSAGE
Poêler les Saint-Jacques. Dresser le Pak Choï dans une assiette.
Déposer les brochettes de Saint-Jacques et napper de l’infusion citronnelle.

ACCORD MET / VIN
Bourgogne Blanc, 100% Chardonnay
Mâcon Fuissé de chez Paul Aegerter 2014