Ravioles de foie gras de canard, Truffe noire et bouillon de poule crémé

Cette recette vous est proposée par le chef Stéphane SAVORGNAN, du restaurant parisien MILLESIMES 62 . Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande de la Truffe 2016 des RestoPARTNER’S qui se déroule du 15 au 28 février 2016.

1.Confection du bouillon de poule :
éplucher et tailler les légumes, faire revenir à l’huile d’olive avec les ailerons. Mouiller avec 1 l d’eau. Ajouter le thym, le laurier et le persil, cuire 30 min.

2. Réaliser 12 ravioles : étaler la pâte, couper à l’aide d’un emporte-pièce. Préparer une dorure avec le jaune d’oeuf et 1 cuillère à soupe d’eau. Couper le foie gras en morceaux de 25 à 30 g, mettre au centre de la pâte, assaisonner sel et poivre. Râper de la truffe, avec un pinceau badigeonner la pâte, refermer la raviole. Avec les doigts appuyer sur la bordure pour que les ravioles soient bien fermés. Cuire dans le bouillon durant 2 minutes. Passer au chinois, laisser réduire une partie du bouillon, crémer, monter au beurre.

3. Dressage : disposer les ravioles dans l’assiette et les napper avec le bouillon.

Pour finir
ACCORD METS & VIN Vin Blanc de bourgogne : Mâcon-Lugny aoc Les Genièvres, Louis Latour 2013