Noix de Saint-Jacques poêlées, Éffilochées d’endives et Beurre blanc

Recette proposée par le chef Stéphane SAVORGNAN du restaurant Millésimes 62 (7501 Paris).
Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande de la Noix de Saint-Jacques 2015 des RestoPARTNER’S qui se déroule du 9 au 22 novembre 2015.

PRÉPARATION

Préparation des endives :
Laver les endives, les émincer dans le sens de la longueur, faire revenir au beurre avec un jus de citron.
Préparation du beurre blanc :
Éplucher et ciseler l’échalote, mettre dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre. Mettre sur le feu et
réduire à sec. Ajouter une cuillère à soupe d’eau, ensuite ajouter le beurre ramolli par petits morceaux tout
en mélangeant énergiquement au fouet. La sauce doit être onctueuse.

Préparation des coquilles Saint Jacques :
Ouvrir les coquilles à l’aide d’un couteau d’office, les nettoyer sous l’eau pour retirer le sable. Saisir les noix
de Saint-Jacques dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 mn sur chaque face, assaisonner
sel et poivre.

DRESSAGE
Disposer les endives dans chaque assiette, disposer par-dessus les noix de Saint-Jacques, napper de beurre
blanc. Ajouter un trait de caramel balsamique en décoration.

ACCORD MET & VIN
Vin Blanc Corse, Ajaccio aoc, Clos Ornasca, L. Tola et J-A Manenti 2014