Page des Ventes

Noix de Saint-Jacques à la nacre, mousseline de panais, fumet de barde au vin jaune

Noix de Saint-Jacques à la nacre, mousseline de panais, fumet de barde au vin jaune

PRÉPARATION
Décoquiller les Saint-Jacques, bien les rincer à l’eau fraîche en vérifiant qu’il ne reste pas de sable, réserver au frais.

Gratter et laver les panais, les cuire à l’anglaise. Après cuisson les passer au presse-purée, incorporer 100 g de beurre. Obtenir une purée bien lisse.

Dégorger les bardes à l’eau claire pour faire le fumet. Ciseler l’oignon, émincer le blanc de poireau, faire suer à l’huile d’olive. Ajouter les bardes faire suer à nouveau, déglacer avec le vin jaune, mouiller avec de l’eau à hauteur.

Ajouter le poivre, le sel, en fin de cuisson faire infuser la coriandre, émulsionner avec 50 g de beurre, garder au chaud.

Tailler finement le choux fleur graffiti.

Faire sauter les noix de Saint-Jacques à l’huile d’olive en leurs donnant une belle couleur nacrée.

DRESSAGE
Dresser dans une assiette chaude de préférence.

ACCORD MET / VIN
Vin blanc : Bourgogne, Auxey-Duresses Moulin aux Moines, Monopole, Clos du Moulin aux Moines 2013

Découvrez cette recette de Noix de Saint-Jacques à la nacre, mousseline de panais fumet de barde au vin jaune. Cette recette vous est proposée par le chef Régis BREGERE, du restaurant parisien LA MARÉE (75008 PARIS). Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande de l’Automne 2016 des RestoPARTNER’S qui se déroule du 7 au 20 novembre 2016 dans le restaurant.

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 5 minutes
Nombre de personne : 2

Ingrédients

8 belles coquille Saint-Jacques
400 g de panais
150 g de beurre déchiré
5 cl d’huile d’olive vierge
50 g d’oignon blanc
1 citron jaune
1 blanc de poireau
3 dl de vin jaune
1 brin de coriandre fraiche
Sel
Poivre de kampot
1 petit choux fleur graffiti

Laisser un commentaire

Météo

  • Dimanche 01 octobre 2023, Bonne Fête Arielle, Urielle
Aujourd'hui
Lever du Soleil
07:31
Coucher du soleil à
19:09

Photo de la semaine

Escapades

Newsletter

Pin It on Pinterest

Share This

En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l’utilisation de Cookies pour vous proposer des publicités ciblées adaptés à vos centres d’intérêts et réaliser des statistiques de visites. Plus d’informations

En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l’utilisation de Cookies pour vous proposer des publicités ciblées adaptés à vos centres d’intérêts et réaliser des statistiques de visites. Nous partageons également des informations sur l'utilisation de notre site avec nos partenaires de médias sociaux, de publicité et d'analyse, qui peuvent combiner celles-ci avec d'autres informations que vous leur avez fournies ou qu'ils ont collectées lors de votre utilisation de leurs services.

Fermer