Noix de Saint-Jacques à la nacre, mousseline de panais, fumet de barde au vin jaune

PRÉPARATION
Décoquiller les Saint-Jacques, bien les rincer à l’eau fraîche en vérifiant qu’il ne reste pas de sable, réserver au frais.

Gratter et laver les panais, les cuire à l’anglaise. Après cuisson les passer au presse-purée, incorporer 100 g de beurre. Obtenir une purée bien lisse.

Dégorger les bardes à l’eau claire pour faire le fumet. Ciseler l’oignon, émincer le blanc de poireau, faire suer à l’huile d’olive. Ajouter les bardes faire suer à nouveau, déglacer avec le vin jaune, mouiller avec de l’eau à hauteur.

Ajouter le poivre, le sel, en fin de cuisson faire infuser la coriandre, émulsionner avec 50 g de beurre, garder au chaud.

Tailler finement le choux fleur graffiti.

Faire sauter les noix de Saint-Jacques à l’huile d’olive en leurs donnant une belle couleur nacrée.

DRESSAGE
Dresser dans une assiette chaude de préférence.

ACCORD MET / VIN
Vin blanc : Bourgogne, Auxey-Duresses Moulin aux Moines, Monopole, Clos du Moulin aux Moines 2013

Découvrez cette recette de Noix de Saint-Jacques à la nacre, mousseline de panais fumet de barde au vin jaune. Cette recette vous est proposée par le chef Régis BREGERE, du restaurant parisien LA MARÉE (75008 PARIS). Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande de l’Automne 2016 des RestoPARTNER’S qui se déroule du 7 au 20 novembre 2016 dans le restaurant.