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Noix de Saint-Jacques poêlées et Nuage de Topinambour

Noix de Saint-Jacques poêlées et Nuage de Topinambour

Recette proposée par le chef Philippe LEGLISE du restaurant Flottes à Paris (75001). Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande de la Noix de Saint-Jacques 2015 des RestoPARTNER’S qui se déroule du 9 au 22 novembre 2015.

PRÉPARATION

Cuisson des Topinambours et Pommes de terre
Éplucher les topinambours et les pommes de terre (en gardant un topinambour avec la peau (pour la décoration).
Plonger les topinambours et les pommes de terre dans une casserole d’eau froide avec du gros sel.
Faire chauffer jusqu’à ébullition et cuire ½ heure à frémissement (Vérifier la cuisson avec un couteau dans
la chair).

Préparation des Noix de Saint-Jacques
Enlever les Saint-Jacques des coquilles en coupant le pied derrière la noix. Nettoyer et les passer à l’eau claire.

Cuissons des carottes
Plonger les carottes dans l’eau bouillante pendant 5 mn. Et les retirer en les plongeant dans de l’eau glacée
afin de garder la couleur.

Finalisation de la préparation
Une fois les topinambours, les pommes de terre et la carotte cuite les garder au frais.
Égoutter les topinambours et la pomme de terre, les peser et préparer l’équivalente en poids de crème
liquide. Mixer les pommes de terre et les topinambours en ajoutant la crème chauffée au préalable.
Passer la crème à l’étamine (chinois à maille fine). Intégrer la crème dans le siphon et mettre
trois cartouches de gaz. Poêler les Saint-Jacques dans le beurre mousseux très rapidement.

DRESSAGE
Disposer le nuage de topinambour au fond de l’assiette. Couper le topinambour avec la peau en tranches fines.
Mettre en éventail les Saint-Jacques et les topinambours puis ajouter les carottes, puis ajouter un trait de jus de
veau.

ACCORD MET / VIN
Nous vous proposons d’accompagner ce plat avec :
Vin Blanc – Chablis 1er Cru les Beauregards 2008 de la Chablissienne,
Vin Blanc de Loire – Pouilly fumé le Troncsec 2004 j. Mellot ou un Champagne Grand Siècle de Laurent-Perrier.

Préparation : 60 mn
Cuisson : 45mn
Nombre de personne : 4

Ingrédients

500 g Topinambour
8 Noix de Saint-Jacques en coquille
1 Petite Pomme de terre Bintje
6 Petites Carottes
300 g Crème liquide
10 g Beurre
Sel, poivre
Prévoir un siphon col rouge (prévu pour la chaleur)

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