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Croustillant de Saint-Pierre rôti aux senteurs des sous-bois

Croustillant de Saint-Pierre rôti aux senteurs des sous-bois

Cette recette vous est proposée par le chef Jean-Claude BERTRAND, du restaurant parisien LE LAUMIERE (75019 Paris). Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande de l’automne 2016 des RestoPARTNER’S, qui se déroule jusqu’au 20 novembre 2016, au Laumière.

1 Cuissons : 15 minutes pour la fricassée de champignons 12 minutes pour les poissons

2 Faire suer les échalotes avec une noisette de beurre, incorporer les champignons, faire tomber leur eau, mettre la moitié de la crème, laisser réduire à feu doux, assaisonner, incorporer le persil haché et laisser refroidir.

3 Faire un beurre clarifié avec le reste de beurre, imbiber au pinceau les feuilles de brick, mettre une grosse cuillère de fricassée de champignons, mettre le filer de Saint-Pierre, assaisonner et plier en portefeuille.

4 Confectionner la sauce avec le fumet de poisson, le faire réduire avec la crème, assaisonner et garder au chaud. Mettre les croustillants dans un four chaud (thermostat 7) environ 210 °C pendant 12 minutes, servir bien chaud avec un cordon de sauce autour.

Pour finir
ACCORD METS / VIN Vin blanc : Chablic Domaine Collet

Préparation : 30 mn
Cuisson : 27 mn
Nombre de personne : 4

Ingrédients

640 g de filet de Saint-Pierre
4 feuilles de brick
80 g de pleurotes
80 g de lantins de chêne
80 g de champignons de Paris
80 g de girolles
25 cl de fumet de poissons
40 cl de crème fraîche
50 g de beurre
50 g d’échalotes
30 g de persil haché
Sel, poivre

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