Risotto au pistou de tomates, légumes croquants et parmesan

Cette recette vous est proposée par le chef Stéphane MAUDUIT, du restaurant parisien la BASTIDE ODEON (75006 PARIS). Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande du Printemps 2016 des RestoPARTNER’S qui se déroule du 9 au 22 mai 2016.

1 Laver les légumes à l’eau claire et les tailler en lamelles.
2 Écosser les fèves, les haricots verts et les petits pois.
3 Porter à ébullition 1,5 L d’eau salée avec 20 g de beurre et cuire les légumes un par un de manière à les garder croquants. Garder l’eau de cuisson.
4 Dans un faitout, faire revenir les tomates avec l’huile d’olives pendant 2 minutes puis réserver.
5 Faire suer dans ce même faitout les oignons finement ciselés avec le reste du beurre jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
6 Ajouter le riz et faire revenir pendant 5 minutes.
7 Mouiller avec le vin blanc et faire réduire de moitié.
8 Reporter à ébullition le bouillon des légumes et verser sur le riz.
9 Laisser cuire à feu doux 10 minutes en remuant et en ajoutant le bouillon à mesure que le riz absorbe le liquide.
10 Ajouter le pistou de tomates et le parmesan.
11 Garder un fond de bouillon et plonger les légumes juste avant le dressage.

Pour le dressage : vérifier l’assaisonnement, dresser dans une assiette creuse le risotto et répartir par-dessus les légumes avec volume et harmonie des couleurs.
Il est possible d’ajouter des herbes fraiches (basilic, estragon, etc…) au dernier moment.

Accord mets/vin : vin rouge, Cahors /Château de haute-serre de chez Malbec.