Langoustines poêlées aux truffes noires, Endives caramélisées, Sauce crustacés

Cette recette vous est proposée par le chef Romain GERVASONI, du restaurant parisien LA MAREE (75008 PARIS). Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande de la Truffe 2016 des RestoPARTNER’S qui se déroule du 15 au 28 février 2016.

1.PRÉPARATION
Décortiquer les langoustines, réserver les queues au froid.
Avec les têtes, réaliser la sauce : émincer 100 g de carottes, l’échalote, le poireau et faire suer avec le beurre.
Ajouter le vin blanc et les tomates concassées puis le cognac, faire réduire 5 minutes et ajouter 4 dl d’eau.
Laisser cuire doucement 1h. À la fin de la cuisson, passer au chinois fin et ajouter la crème.
Tailler les endives dans la longueur. Griller les endives dans une poêle très chaude, réserver au chaud.
Tailler 100 g de carottes en petits cubes, blanchir à l’eau bouillante. Poêler vivement les langoustines.

2.DRESSAGE
Dresser sur une assiette bien chaude, les endives au centre, ajouter la sauce puis les langoustines et les cubes
de carottes jaunes.
En finition, rajouter quelques lamelles de truffe que vous aurez émincées.

3.ACCORD MET / VIN
Sancerre Henri Bourgeois, Cuvée Etienne Henri 2012