Noix de Saint-Jacques à la plancha, Rémoulade de céleri et Pomme verte, Pistou de roquette

Recette proposée par le chef Philippe LEGLISE du restaurant Chez Françoise à Paris (75007). Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande de la Noix de Saint-Jacques 2015 des RestoPARTNER’S qui se déroule du 9 au 22 novembre 2015.

PRÉPARATION
Décoquiller les noix de Saint-Jacques et les réserver au froid.
Peler et râper le céleri-rave, tailler la pomme verte en petits cubes puis ajouter le jus d’un citron. Réaliser une
mayonnaise puis ajouter la crème épaisse et le jus d’un citron.
Blanchir la roquette à l’eau bouillante, égoutter et rafraîchir.
Mixer la roquette avec l’huile d’olive.
Cuire les noix de Saint-Jacques à la plancha. Assaisonner le céleri avec la rémoulade.

DRESSAGE
Dresser sur une assiette plate le céleri, ajouter les cubes de pomme verte. Au fond de l’assiette, étaler le pistou
de roquette puis les Saint-Jacques.
Pour la décoration, ajouter quelques feuilles de roquette bien craquantes.

ACCORD MET / VIN
Vin Blanc – Chablis les Vieilles Vignes de Sainte-Claire 2014 AB Jean-Marc Brocard, en demi 2013, magnum
2008