Recette Noix de Saint-Jacques rôties mousseline de carottes aux agrumes, les fanes en coulis

Cette recette vous est proposée par le chef Stéphane MANGIN du restaurant parisien Au Petit Marguery Rive Droite (75017). Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande de la Noix de Saint-Jacques 2015 des RestoPARTNER’S qui se déroule du 9 au 22 novembre 2015.

PRÉPARATION
Décoquiller les Noix de Saint-Jacques et les réserver au froid.
Éplucher les carottes et réserver les fanes. Cuire les carottes avec le jus des agrumes. À la fin de la cuisson,
égoutter et réaliser une mousseline fine, ajouter 100 g de beurre et la crème liquide.
Blanchir les fanes de carottes à l’eau bouillante puis mixer à l’huile d’olive, réserver au chaud.
Poêler vivement les noix de Saint-Jacques avec du beurre.

DRESSAGE
Dresser sur une assiette bien chaude les noix de Saint-Jacques, puis la mousseline de carottes et une belle cuillère de coulis de fanes de carottes en finition.

ACCORD MET / VIN
Vin Blanc de Bourgogne – Puligny Montrachet AOC Domaine Alain Chavy