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Ris de Veau juste doré, petites girolles et gnocchis

Ris de Veau juste doré, petites girolles et gnocchis

1 – Cuire les pommes de terre avec la peau sur un lit de gros sel, 1 heure au four à 180°C.
2 – Récupérer la pulpe des pommes de terre, la passer au tamis, incorporer l’oeuf, la farine, la fécule, le sel. Bien mélanger l’ensemble pour obtenir une pâte homogène, laisser reposer 20 minutes.
3 – Détailler la pâte en 6 morceaux, puis rouler et détailler en petits morceaux de 3 cm. Pocher les gnocchis dans l’eau bouillante, refroidir et réserver.
4 – Blanchir les ris de veau 8 minutes dans l’eau bouillante salée et vinaigrée. Refroidir, les éplucher et les portionner à 150 g.
5 – Laver soigneusement les girolles puis les faire tomber pour retirer l’eau de végétation. Bien égoutter et réserver.
6 – Fariner légèrement les ris de veau et les poêler au beurre mousseux jusqu’à obtention d’une couleur bien dorée.
7 – Poêler les girolles au beurre avec l’échalote et la ciboulette. Poêler les gnocchis au beurre.
8 – Déposer les girolles et les gnocchis au fond de l’assiette, ajouter par-dessus les médaillons de ris de veau, assaisonner de fleur de sel et de ciboulette ciselée.

Accord met/vin : Vin blanc Vallée du Rhône – Château neuf du pape la nerthe 2014
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

Cette recette a été élaborée par le chef David Cournil du restaurant le RIVER CAFÉ pour la Quinzaine Gourmande de l’automne 2016 avec RestoPARTNER qui se déroule du 07 au 20 novembre 2016 dans le restaurant.

Préparation : 1h
Cuisson : 30min
Nombre de personne : 4

Ingrédients

Pour le ris de veau :
– 600 g de ris de veau « pomme »
– 30 g de farine
– 100 g de beurre
– 5 cl de vinaigre blanc
– 500 g de girolles
– ½ botte de ciboulette émincé finement
– 1 échalote ciselée

Pour les gnocchis de pommes de terre :
– 400 g de pommes de terre
– 1 oeuf
– 100 g de farine
– 50 g de fécule de pommes de terre

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