LAPIN SAUTE A LA MODE DE GAIRAUT

Peler et épépiner les tomates.
Dans une grande poêle, faire revenir, à l’huile d’olive, l’oignon finement haché, 3 gousses d’ail également hachées, le basilic, le persil et le bouquet garni.
Dans une casserole haute, avec 6 morceaux de sucre, porter les tomates à ébullition pendant environ 10 minutes, puis égoutter, dans un tamis fin, l’excédent d’eau. Remettre à cuire pour sécher un peu les tomates.
Retirer du feu et incorporer les produits de la deuxième phase. Ajouter une gousse d’ail finement hachée crue, ainsi que 2 feuilles crues et émincées de basilic. Saler, poivrer, pimenter au goût.
Dans une casserole, faire fondre, au beurre, sans les roussir, les petits oignons-garniture.
Dans une casserole à couvercle, faire mijoter, à feu très doux, dans leur jus, en amorçant la cuisson avec un filet d’eau, les 250 grammes de champignons de Paris entiers.
Découper le lapin et faire revenir les morceaux dans une cocotte, à l’huile fumante, avec 3 gousses d’ail écrasées et 1 gros oignon émincé.
Lorsque les morceaux sont bien rissolés, égoutter l’huile qui reste dans la cocotte et déglacer avec un demi verre de vin rouge.
Réduire le feu. Ajouter environ 10 cuillerées de sauce tomate préparée au début, 2 pincées de feuilles de thym émiettées, 10 brins de persil et une pincée de sarriette en poudre. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et poivre.
Lorsque le lapin est cuit (le temps varie selon l’âge de la bête), retirer les morceaux à l’aide d’une pince de cuisine ou d’une spatule à fentes, et rassembler dans une casserole les oignons-garniture, les champignons et les morceaux de lapin.
Faire réduire la sauce qui demeure dans la cocotte jusqu’à consistance épaisse, en napper les morceaux. Laisser encore mijoter à feu très doux jusqu’au moment de servir, si ce temps n’excède pas 30 minutes.