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La Bouillabaisse

La Bouillabaisse

FOND:
Ne pas écailler les poissons de roche. Les rincer et vider les plus gros. Laver et couper grossièrement les poireaux. Éplucher, laver et hacher les oignons. Éplucher et écraser les gousses d’ail. Laver et égoutter le persil et le fenouil. Concasser les tomates.
Dans une marmite, sur feu doux, faire revenir ces légumes avec l’huile d’olive, le laurier, I’écorce d’orange et le piment. Laisser cuire 15 minutes. Ajouter les poissons de roche et assaisonner. Laisser colorer le tout pendant 15 minutes, puis verser 3 litres d’eau bouillante. Laisser frémir pendant encore 10 minutes.
Hors du feu, retirer les tiges de fenouil et l’écorce d’orange. Passer le restant au presse-purée muni d’une grosse grille, puis au chinois. Ajouter le safran. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Éplucher, laver et couper les pommes de terre en gros dés. Les faire cuire dans un faitout pendant 30 minutes en les recouvrant d’une quantité égale de fond de poisson et d’eau. Saler. Réserver.
Réaliser l’Aioli
Griller les tranches de pain, puis les frotter avec une gousse d’ail. Les réserver dans une soupière.

Porter le restant de fond de poisson à ébullition. Y faire pocher les poissons en commençant par les morceaux à chair ferme, et les laisser cuire sur feu doux pendant 6 à 10 minutes.
Disposer les pommes de terre dans un grand plat, puis poser les poissons dessus.

Verser la bouillabaisse dans la soupière, sur les croûtons. Servir accompagné de l’aïoli dans son mortier.

Préparation : 1h30
Cuisson : 1h30
Nombre de personne : 4

Ingrédients

Pour 4 personnes :

– 4 rascasses écaillées et vidées
– 4 vives écaillées et vidées
– 4 tranches de fiélas (ou congre)
– 1 saint-pierre de 1kg écaillé et vidé
– 6 pommes de terre
– 20 tranches de pain
– 1 gousse d’ail
– sel, poivre

Pour le fond :

– 1 kg de poissons de roche
– 2 poireaux
– 2 oignons
– 1 tête d’ail
– 6 branches de persil
– 6 tiges de fenouil
– 4 tomates
– 4 cuillérées à soupe d’huile d’olive
– 2 feuilles de laurier
– 1 morceau d’écorce d’orange
– 1 piment de Cayenne
– 2 pointes de couteau de safran en poudre

16 Commentaires

  1. CARBONE

    POUR 4 PERSONNES LE ST PIERRE DE 1KG C4EST VRAIMENT TROP.
    VOUS OUBLIER LE PETIT VERRE DE PASTIS POUR LE RESTE SA VA.

    Réponse
  2. Pedro

    La pondre en práctica este mismo fin de semana (pardon , je suis espagneul)

    Réponse
  3. Made in Marseille

    Recette trop restrictive en variété de poissons.Il manque la galinette (grondin), l'araignée (vive) petite et grande; le boeuf (uranoscope).Certain en fonction des saisons ou pour es questions de goût remplace le fielas (congre) par de la baudroie.

    Réponse
  4. ENDOUME

    Mais d'où est venue "la bouillabaisse".A l'origine c'est plat pauvre des pêcheurs qui naviguaient au large du Lavandou(var) et qui avec la pêche faisaient bouillir(bouilla)le poisson dans son jus sur les îles même pour se nourrir car ils restaient plusieurs jours en mer.Les plus gros tel que roucaou verdaou fièlas et même pageot ils les gardaient pour l'assiette.

    Réponse
  5. ENDOUME

    Il manque la galinette et le pastis un peu plus d'huile d'olive.Quant à l'aioli négatif.C'est la rouille et la vraie à la pomme de terre qu'il faut.Certains restaurateurs vous affichent ce plat à des prix prohibitifs et n'emploient pas la matière voulue.Ils emploient le fond de poisson (soupe) congelé ou en boite.Suite à lire…….

    Réponse
  6. ciao

    stocazzo

    Réponse
  7. david

    bonjour a tous je suis marseillais et cuisinier tous mes confrères vous dirons qu'il y a autant de bouille a Marseille que de cuisinier ,si les ingrédients y sont et bien frais c'est excellent.

    Réponse
  8. jo

    Et les favouilles?(petit crabes) vous les oubliez!!!
    Et les bious ? ca donne du gout!
    et cuit vif sur un feut de cagette, ces bon et beau.
    PS: ci ces trop salé, jeter y un bouchon de liege, encore 3 mn de cuison et ces bon…

    Réponse
  9. Michel

    Je ne connaissais pas avec une écorce d'orange mais 1/2 citron. A part cela je serai d'accord avec les autres commentaires pour dire qu'il manque un peu de choix dans les poissons repris et surtout une pointe de pastis avant de servir (assiette) et n'oublions pas la rouille et les croûtons frottés à l'ail et à l'huile d'olive!

    Réponse
  10. carbone claude

    dans votre recette vous avez oublier;
    de la séche, un chapon une ou deux dorades,
    congre ou muréne
    et pour finir 15 cl de pastis.

    Réponse
  11. CARBONE

    Votre recette de bouillabaisse et trop riche en poisons pour 4 personnes; il manque aussi les
    5cl de pastis, et la faire mariné la veille,très
    important. SALUT

    Réponse
  12. Gerald

    Le pastis, Messieurs les Marseillais, on le met ou dans la soupe de poisson, qui va servir de base à la Bouillabaisse. Je récapitule les poissons : Rascasse, St Pierre,Vives, Grondin, Baudroie, et bien sur dans la soupe de poissons des étrilles, poissons de roches girelles….
    Je compte en cuisiner une, alors c'est le moment de donner des conseils. Je laisserais la recette avec le lien utile pour recevoir vos commentaires judicieux.
    Merci

    Réponse
  13. zouggar

    moi je mix le reste de poisson (tete arrettes tout lensenble de poisson ) pour en faire du jue pour ma soupe

    Réponse
  14. zouggar

    moi je mix le reste de poisson (tete arrettes tout lensenble de poisson ) pour en faire du jue pour ma soupe

    Réponse
  15. planes

    une bouillabaisse avec une aioli!!!!!! hein ou ça ! sglub a paris!!ma a marseille coquin de sort !sur la cannebiere on la sert avec une rouille…………….fada !

    Réponse
  16. maurice de nice

    la bouillabaise ne doit pas être accompagnée d'aioli mais de rouille la vrai faite avec une pomme de terre, je suis étonné de lire cela dans la recette.

    Réponse

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