L’estocafic à la nissarda (Stockfish)

1 semaine avant de faire la recette:
Tronçonner le stockfish, le laisser tremper une semaine dans une grande bassine sur la terrasse. Changer l’eau régulièrement.
Le 6ème jour ajouter les boyaux et les laisser jusqu’au lendemain.
Attention : En raison d’une forte odeur, préférez les jours venteux !

Récupérer le poisson, l’égoutter et le rincer.
Enlever la peau et les arêtes au poisson et émietter la chair.
Couper les boyaux en lanières de 1 cm de large sur quelques cm de long.
Couper finalement le poireau, et l’oignon, écraser l’ail, nettoyer les tomates et les concasser en gros dés.
Couper les poivrons en petits morceaux.
Dans un gros fait-tout verser de l’huile d’olive en grande abondance et y faire cuire le poireau, l’oignon, l’ail, les poivrons et le bouquet garni jusqu’à coloration des légumes.
Ajouter le stockfish, laisser colorer encore avec le poisson et déglacer avec l’eau de vie.
Ajouter ensuite les tomates et mouiller d’eau à 1 cm environ.
Laisser cuire à couvert environ une heure et ajouter les boyaux. Laisser cuire le tout une quarantaine de minutes encore.
Peler les pommes de terres et les rajouter en fin de cuisson pour encore 20 minutes.
Ajouter les olives noires.
Assaisonner à sa convenance, ne pas hésiter à rajouter beaucoup de poivre afin de relever le goût. Toutefois il n’est pas nécessaire de saler car le poisson l’est déjà malgré le trempage.
Au moment de servir ajouter du persil haché et de l’huile d’olive.