Ricette regionali e tradizionali della Costa Azzurra

Escalopes de foie gras poêlées, fricassée de cèpes et pleurotes, éclats d'amandes et potiron (Plat)

escalopes de foie gras poêlées, fricassée de cèpes et pleurotes, éclats d'amandes et potiron

Preparazione
45

Cottura
11

Per
4 Persone

Ingredienti
700 g d’escalope de foie gras
400 g de cèpes
300 g de pleurote grise
200 gr de potiron
30 g d’amande entière décortiquée
20 g d’huile de noix
¼ botte de persil plat
2 échalotes
Jus de volaille
1 kg d’aileron de poulet
2 carottes
2 oignons
1 branche de céleri
1 poireau
1/4 botte de thym

Pour la sauce :
2 carottes
2 oignons
1/2 céleri branche
1 poireau
1/2 botte de thym
(Garniture aromatique à tailler en cube)
1 kg d’aileron de poulet à saisir au four à 200°C pendant 30min
2 l d’eau


Ricetta proposa da :

Escalopes de foie gras poêlées, fricassée de cèpes et pleurotes, éclats d'amandes et potiron

1 - Nettoyer et tailler les cèpes en dés puis les faire sauter.
2 - Nettoyer et tailler les pleurotes puis les faire sauter.
3 - Tailler en brunoise le potiron.
4 - Torréfier les amandes puis les concasser.
5 - Ciseler les échalotes. Hacher le persil. Mélanger tous les taillages avec les champignons.
6 - Saisir les escalopes de foie gras.
7 - Étaler les champignons sur l’assiette, saucer, répartir les escalopes.

Vous pouvez accorder ce plat avec un Vin rouge Bourgogne Pinot Noir-Lignier
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.

Cette recette vous est proposée par le chef Mathieu ETHEVE, du restaurant parisien LE GALLOPIN (75002 PARIS). Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande de l’automne 2016 avec RestoPARTNER qui se déroule du 07 au 20 novembre 2016 dans le restaurant.


Vue mer : crédit photo Aseed