Ricetta LA BOUILLABAISSE

Ricette regionali e tradizionali della Costa Azzurra

LA BOUILLABAISSE

Preparazione
1h30

Cottura
1h30

Ingredienti
Pour 4 personnes :


- 4 rascasses écaillées et vidées

- 4 vives écaillées et vidées

- 4 tranches de fiélas (ou congre)

- 1 saint-pierre de 1kg écaillé et vidé

- 6 pommes de terre

- 20 tranches de pain

- 1 gousse d'ail

- sel, poivre


Pour le fond :


- 1 kg de poissons de roche

- 2 poireaux

- 2 oignons

- 1 tête d'ail

- 6 branches de persil

- 6 tiges de fenouil

- 4 tomates

- 4 cuillérées à soupe d'huile d'olive

- 2 feuilles de laurier

- 1 morceau d'écorce d'orange

- 1 piment de Cayenne

- 2 pointes de couteau de safran en poudre



La bouillabaisse

FOND:

Ne pas écailler les poissons de roche. Les rincer et vider les plus gros. Laver et couper grossièrement les poireaux. Éplucher, laver et hacher les oignons. Éplucher et écraser les gousses d'ail. Laver et égoutter le persil et le fenouil. Concasser les tomates.

Dans une marmite, sur feu doux, faire revenir ces légumes avec l'huile d'olive, le laurier, I'écorce d'orange et le piment. Laisser cuire 15 minutes. Ajouter les poissons de roche et assaisonner. Laisser colorer le tout pendant 15 minutes, puis verser 3 litres d'eau bouillante. Laisser frémir pendant encore 10 minutes.

Hors du feu, retirer les tiges de fenouil et l'écorce d'orange. Passer le restant au presse-purée muni d'une grosse grille, puis au chinois. Ajouter le safran. Rectifier l'assaisonnement et réserver.


Éplucher, laver et couper les pommes de terre en gros dés. Les faire cuire dans un faitout pendant 30 minutes en les recouvrant d'une quantité égale de fond de poisson et d'eau. Saler. Réserver.

Réaliser l'Aioli

Griller les tranches de pain, puis les frotter avec une gousse d'ail. Les réserver dans une soupière.


Porter le restant de fond de poisson à ébullition. Y faire pocher les poissons en commençant par les morceaux à chair ferme, et les laisser cuire sur feu doux pendant 6 à 10 minutes.
Disposer les pommes de terre dans un grand plat, puis poser les poissons dessus.


Verser la bouillabaisse dans la soupière, sur les croûtons. Servir accompagné de l'aïoli dans son mortier.


7 consiglio su questa ricetta

bonjour a tous je suis marseillais et cuisinier tous mes confrères vous dirons qu'il y a autant de bouille a Marseille que de cuisinier ,si les ingrédients y sont et bien frais c'est excellent.
Valutazione : 4/5
david
stocazzo
Valutazione : 0/5
ciao
Il manque la galinette et le pastis un peu plus d'huile d'olive.Quant à l'aioli négatif.C'est la rouille et la vraie à la pomme de terre qu'il faut.Certains restaurateurs vous affichent ce plat à des prix prohibitifs et n'emploient pas la matière voulue.Ils emploient le fond de poisson (soupe) congelé ou en boite.Suite à lire.......
Valutazione : 5/5
ENDOUME
Mais d'où est venue "la bouillabaisse".A l'origine c'est plat pauvre des pêcheurs qui naviguaient au large du Lavandou(var) et qui avec la pêche faisaient bouillir(bouilla)le poisson dans son jus sur les îles même pour se nourrir car ils restaient plusieurs jours en mer.Les plus gros tel que roucaou verdaou fièlas et même pageot ils les gardaient pour l'assiette.
Valutazione : 5/5
ENDOUME
Recette trop restrictive en variété de poissons.Il manque la galinette (grondin), l'araignée (vive) petite et grande; le boeuf (uranoscope).Certain en fonction des saisons ou pour es questions de goût remplace le fielas (congre) par de la baudroie.
Valutazione : 2/5
Made in Marseille
La pondre en práctica este mismo fin de semana (pardon , je suis espagneul)
Valutazione : 4/5
Pedro
POUR 4 PERSONNES LE ST PIERRE DE 1KG C4EST VRAIMENT TROP.
VOUS OUBLIER LE PETIT VERRE DE PASTIS POUR LE RESTE SA VA.
Valutazione : 4/5
CARBONE

Ricette