Ris de Veau juste dor, petites girolles et gnocchis (Plat)

ris de veau juste dor, petites girolles et gnocchis



Pour
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Pour le ris de veau :
- 600 g de ris de veau pomme
- 30 g de farine
- 100 g de beurre
- 5 cl de vinaigre blanc
- 500 g de girolles
- botte de ciboulette minc finement
- 1 chalote cisele

Pour les gnocchis de pommes de terre :
- 400 g de pommes de terre
- 1 uf
- 100 g de farine
- 50 g de fcule de pommes de terre



Ris de veau juste dor, petites girolles et gnocchis

1 - Cuire les pommes de terre avec la peau sur un lit de gros sel, 1 heure au four 180C.
2 - Rcuprer la pulpe des pommes de terre, la passer au tamis, incorporer luf, la farine, la fcule, le sel. Bien mlanger lensemble pour obtenir une pte homogne, laisser reposer 20 minutes.
3 - Dtailler la pte en 6 morceaux, puis rouler et dtailler en petits morceaux de 3 cm. Pocher les gnocchis dans leau bouillante, refroidir et rserver.
4 - Blanchir les ris de veau 8 minutes dans leau bouillante sale et vinaigre. Refroidir, les plucher et les portionner 150 g.
5 - Laver soigneusement les girolles puis les faire tomber pour retirer leau de vgtation. Bien goutter et rserver.
6 - Fariner lgrement les ris de veau et les poler au beurre mousseux jusqu obtention dune couleur bien dore.
7 - Poler les girolles au beurre avec lchalote et la ciboulette. Poler les gnocchis au beurre.
8 - Dposer les girolles et les gnocchis au fond de lassiette, ajouter par-dessus les mdaillons de ris de veau, assaisonner de fleur de sel et de ciboulette cisele.

Accord met/vin : Vin blanc Valle du Rhne - Chteau neuf du pape la nerthe 2014
Labus dalcool est dangereux pour la sant.

Cette recette a t labore par le chef David Cournil du restaurant le RIVER CAF pour la Quinzaine Gourmande de l'automne 2016 avec RestoPARTNER qui se droule du 07 au 20 novembre 2016 dans le restaurant.


Vue mer : crdit photo Aseed