Ricette regionali e tradizionali della Costa Azzurra

SUPIONS FARCIS (Plat)

supions farcis

Preparazione

Cottura

Ingredienti
Pour 4 personnes :

- 8 supions (calamars) de 12Og chacun

- 200 g de crépine

- 10 cl d'huile d'olive

- sel, poivre


Pour la farce :

- 300 g de supions

- 50 g de feuilles de blettes

- 1 oignon

- 2 gousses d'ail

- 100 g de moules décoquillées

- 100 g de chair de lapereau

- 80 g de lard gras

- thym, romarin

Pour la sauce au persil :

- 150g de persil frisé

- 250 g de persil plat

- 80 g de beurre

- 1 gousse d'ail


Pour la caponate :

- 500 g d'aubergines

- 1 oignon

- 1 gousse d'ail

- 1 cuillérée à soupe d'huile d'olive

- 350 g de tomates

- 50 g de câpres

- 1 cuillérée à soupe de vinaigre de vin


Ricetta proposa da :

Supions farcis

Laver, vider et retirer la peau des supions (notamment ceux destinés à la farce), puis les égoutter sur un torchon sec.


FARCE :

Laver les blettes. Éplucher l'oignon et les gousses d'ail. Passer tous les ingrédients de la farce au hachoir muni d'une grille moyenne Farcir chaque supion de ce mélange et les envelopper individuellement dans un morceau de crépine, préalablement rincée et essuyée.


SAUCE AU PERSIL :

Laver et égoutter les deux persils. Mixer le persil frisé, 150 g du persil plat, 10 cl d'eau et le beurre. Assaisonner. Éplucher et ajouter la gousse d'ail. Faire bouillir la sauce et cuire sur feu vif pendant 5 mn en fouettant constamment. Mixer et réserver.


CAPONATE :

Laver et couper les aubergines en petits cubes. Les faire cuire à la vapeur pendant 5 mns. Éplucher et couper finement l'oignon et la gousse d'ail. Les faire revenir dans une cocotte avec l'huile d'olive.

Plonger les tomates dans une casserole d'eau bouillante pendant environ 30 secondes. En retirer la peau' les épépiner et les concasser. Ajouter les tomates, les aubergines et le bouquet garni dans la cocotte. Laisser mijoter sur feu doux pendant 20 minutes. Incorporer alors les câpres et le vinaigre. Assaisonner.


Dans une poêle, frire le persil plat restant et le réserver sur du papier absorbant.

Préchauffer le four à 200 °C (th. 7). Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive et y faire rôtir les supions jusqu'à coloration blonde. Mettre au four pendant 10 minutes.


AVANT DE SERVIR :

Disposer la caponate dans chaque assiette. Arranger les supions coupés en deux. Napper avec la sauce et parsemer de persil frit.


Vue mer : crédit photo Aseed